Fiche technique de fabrication N°2023
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,594 €
Prix de revient TTC Total :
76,751€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
2,400 |
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| Curcuma |
kg |
0,005 |
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| Romarin |
botte |
0,500 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,500 |
| Garniture |
| Ananas frais |
Pièce |
0,200 |
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| Mangue |
Pièce |
0,250 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,750 |
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| riz long camargue |
kg |
0,200 |
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| Noix de coco |
Pièce |
0,250 |
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| Raisins de Smyrne |
kg |
0,040 |
| Sauce |
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,015 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les queues de langoustines |
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Assaisonner, sel, poivre et curcuma |
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Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques |
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Réserver |
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Garniture |
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Tailler les fruits en salpicon |
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Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement |
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Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz |
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Sauce |
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Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi |
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Passer réduire 1/3 et lier |
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Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche |
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Finition |
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Plucher l'aneth |
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Dresser |
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Dresser les fruits de mer sur un lit de riz |
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A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |
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